一次就上手！超詳細鹼水粽新手指南

一、新手入門：認識鹼水粽的基本概念

鹼水糭，又稱「鹼粽」，是香港及廣東地區傳統節慶食品之一。與普通粽子最大的區別在於製作過程中加入了「鹼水」（碳酸鉀溶液），這種材料能讓糯米呈現金黃色澤，並產生獨特的Q彈口感與淡淡鹼香。根據香港食環署2022年統計，端午節期間全港鹼水糭銷量超過120萬隻，足見其受歡迎程度。

製作鹼水糭的材料相當簡單：

• 糯米：建議選用圓糯米，黏性較佳
• 鹼水：食品級碳酸鉀溶液（香港超市常見品牌為「雙鵝牌」）
• 粽葉：新鮮竹葉或乾竹葉皆可
• 棉繩：用於捆綁

準備工作方面，建議新手提前2天開始準備：第一天採購材料，第二天處理粽葉與浸泡糯米。香港潮州商會老師傅建議，粽葉最好選用越南進口的桂竹葉，葉片較寬且韌性足，能有效降低包製時的破裂率。

二、Step by Step：鹼水粽製作流程圖解

步驟一：糯米浸泡與處理

將圓糯米洗淨後，以清水浸泡4-6小時（夏季時間可縮短至3小時）。香港氣候濕熱，建議放入冰箱冷藏浸泡以防發酸。瀝乾水分後，每500克糯米加入10ml鹼水拌勻，靜置30分鐘讓米粒充分吸收。

步驟二：鹼水調配

關鍵比例為糯米：鹼水=500g:10ml。過量會導致苦澀，不足則色澤不佳。香港老字號「大同酒家」主廚透露秘訣：可加入1/4茶匙硼砂（食品級）增加韌性，但非必要。

步驟三：粽葉處理

乾粽葉需用沸水煮10分鐘軟化，新鮮粽葉則洗淨即可。邊緣較硬部分可用剪刀修整。處理好的粽葉泡在清水中備用，避免乾燥破裂。

步驟四：包粽子

取兩片粽葉交疊成漏斗狀，填入糯米至八成滿。香港常見包法有「三角粽」與「枕頭粽」兩種：

• 三角粽：適合新手，葉片折疊成錐形
• 枕頭粽：需較高技巧，但餡料容量更大

步驟五：煮粽子

大鍋水煮沸後放入粽子，水量需完全淹沒。香港家庭常用「蒸糭」法：大火煮1小時後轉小火續煮2小時，關火燜30分鐘。用筷子插入測試，無沾黏即熟透。

三、成功秘訣：新手常犯錯誤與解決方案

鹼水比例錯誤

若發現米粒過黃或有苦味，可將粽子浸泡清水2小時淡化鹼味。香港食品安全中心建議，鹼水用量不應超過糯米重量的2%。

粽葉破裂

破裂多發生於包製時用力過猛。補救方法是外層再加一片粽葉重新捆綁。選購時注意葉片完整性，香港上環海味街店家透露，每年端午前兩週的粽葉品質最佳。

粽子散開

主因是捆綁不夠緊實。教學影片顯示，棉繩應呈十字形交叉捆綁至少5圈。煮製時如發現散開，可立即撈起重新包覆。

煮不熟

香港煤氣公司實驗數據顯示，標準尺寸粽子（約150g）至少需持續沸煮90分鐘。若中心仍夾生，可單獨取出延長蒸糭時間20分鐘。

四、美味升級：鹼水粽的創意吃法與搭配

傳統吃法是沾砂糖或蜂蜜，但香港近年流行創新搭配：

• 港式風味：淋上煉乳+花生碎
• 健康版：搭配芒果丁與椰奶
• 鹹甜醬料：混合海鮮醬與蜂蜜（比例1:3）

香港「粽子達人」比賽冠軍曾創作出「冰火鹼水糭」—將粽子微烤後佐香草冰淇淋，冷熱口感令人驚艷。

五、保存與再加熱：延長鹼水粽的美味

香港消委會測試顯示，不同保存方式影響口感：

再加熱技巧：冷凍粽子需先解凍，隔水蒸15分鐘。切忌微波加熱，會導致米粒乾硬。香港煤氣公司建議，蒸籠底部墊粽葉可防止沾黏，同時增添香氣。

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